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寺内以茶供养三宝(佛、僧、佛),招待香客,逐渐形成严格的饮茶礼仪和固定的饮茶程序。平原方丈请全寺僧尼喝茶,称为“普渡茶”;每年“大邀”期间,新执事和尚确定后,住持会举行茶会。在禅宗门下,茶从最初的提神醒脑的药用功能,成为禅宗活动中不可或缺的一部分,进而成为修行戒律、悟道佛法的媒介。茶与禅越来越融合,最终,禅林法语这种流传千古的“茶禅”语言被国内外广泛接受。“茶即禅,舍禅即无茶。不知禅味,即不知茶味。”(泽安宗鹏《茶禅同》)在“悟”这个点上,茶与禅是相通的。

寺院饮茶习俗对民间饮茶有很大影响。据唐代冯仕文吉剑记载:“开元中期(公元713-741年),泰山灵岩寺有一位降魔师大兴禅,因夜不睡不吃,被允许喝茶。人们带着自己到处做饭和喝酒。从此,效仿成了一种习俗。”盛唐时“诸侯朝臣皆饮。”(唐·《炊事员处理记录》)。茶会、茶诗风靡天下,影响上层统治者,大规模官办茶宴慢慢出现。饮茶成为一种习俗,导致了中国最早的茶店的出现。关于冯仕文吉剑的茶店有明确的记载:“开元中城多店,茶煮而卖,不问俗,钱投饮。”这些店都有一定的规模,但还没有茶馆的名字。

饮茶之风感动了形形色色的人,加上茶叶产量巨大,贸易频繁,朝廷看到茶叶和盐、铁一样,已经成为人们生活中不可或缺的东西,有利可图。唐德宗建中元年(公元780年),向全国产茶地征收茶税。茶贡政策也是皇室搜刮民脂民膏的重要手段。茶农需要把清明前采摘生产的最优质的茶叶献给皇室。唐政府专门派出宦官和茶使,在洋县设立“贡茶院”,专门管理洋县的贡茶。陆通《谢梦谏送新茶诗》诗中有“天子必尝阳仙茶,百草不敢先开”之说。晚唐时,清明茶宴始于宫廷。皇帝收到贡茶后,先祭祀祖先,然后以宠物侍者的身份送给身边的官员,并举行“清明宴”招待大臣。

文人喜欢品茶品水,研究茶艺,都对茶馆的发展起到了积极的作用。陆羽(约公元733-804年),与禅宗关系密切,是茶文化史上的里程碑式人物。自小孤儿,被智吉禅师收养,擅长泡茶。他的《茶经》是中国古代的“茶百科全书”,简明扼要地论述了饮茶的叶、水、器、境,提高了饮茶的精神境界。

“茶博士”和多样化的服务,茶叶产量的迅速增加,茶叶质量的提高及其在人们日常生活中的重要性日益增加,带来了北宋时期茶店的繁荣。宋子安《东西茶试录》中有“建安茶天下第一”的说法。上品龙凤团茶,一斤两黄金。北宋以前,城市一般分为广场和城,即住宅区与商业区严格分开。到了宋代,随着城市的发展,广场与城市的界限被彻底打破,城市中出现了“娃子”(娱乐场所),包括“勾栏”(表演场所)、酒楼、茶馆。到了宋代,茶店遍布大街小巷,从城市蔓延到乡村。如《水浒传》第三十三回“宋江夜见小岙山,华容道青峰村大闹”中写道:“青峰镇也有几家小勾栏和茶馆、酒楼。“除了茶馆,还有人扛锅叫卖。在杭州,还有一种流动茶摊,叫“茶叶公司”,服务的是老百姓。